Mi az a cukor? Azokat a szénhidrátokat, melyek édes ízűek cukroknak nevezzük. Ezek lehetnek természetesek vagy mesterségesek. A tudomány mai állása szerint több mint százfélét ismerünk belőlük. A különböző cukrok közös jellemzője, hogy "óz" végződésűek. (Pl.: szacharóz / répacukor, glükóz / szőlőcukor / vércukor, fruktóz / gyümölcscukor, laktóz / tejcukor stb.)
Arra a kérdésre, hogy miért kell a cukor, sokan sokféle választ adhatnak. A legnyilvánvalóbb, hogy ételeink, italaink édes ízét adják. Ezt már születésünktől kezdve tapasztaljuk, hiszen az első "ételünk", az anyatej is jelentős mennyiségben tartalmaz cukrot, és a továbbiakban a bébiételek is. A másik nyilvánvaló válasz, miszerint a cukor energiaforrás, és ezért fontos szervezetünknek. Nyilván lennének olyanok, akik szerint a cukor édes ízével kedveskedni akarunk magunknak, szeretteinknek, hovatovább mint szeretetpótlót használjuk.
Tudjuk, hogy vannak olyan betegségek, állapotok amikor a cukor fogyasztását vissza kell szorítani vagy csak mennyiségileg vagy minőségileg is. Ilyen a cukorbetegség és a fogyókúra is. Vajon nekik teljesen le kell mondani erről az igen kellemes ízről?
Természetesen nem, hiszen ma már vannak mesterséges édesítőszerek, melyek egy részére jellemző, hogy energiát nem adnak és nincs vércukoremelő hatásuk. Ilyen például a szacharin, ciklamát, aszpartam, glucin, aceszulfam-K, dulcin stb. Másik részük ad energiát, sőt közel annyit, mint a hagyományos szacharóz. Ide tartozik pl. a szorbit, mannit, xilit stb. Tehát megállapítható, hogy a mesterséges édesítőszereket két nagy csoportba lehet osztani, az újabb elnevezés szerint ezek a cukorpótlók és az intenzív édesítőszerek.
A cukorpótlók olyan szénhidrátszármazékok, melyek képesek az édes ízen kívül a cukorra jellemző térfogatot is biztosítani. Ez elengedhetetlen például a piskóta készítésénél. A kereskedelmi forgalomban kapható egyik cukorhelyettesítő a Glukonon. Ez szacharin és egy cukoralkohol, a szorbit keveréke. Ehhez hasonló összetételű, de jóval drágább készítmény a Pea Diät, mely fruktózt tartalmaz. Ezeket számos diabetikus terméknél, pl. dzsemeknél, befőtteknél, ostyáknál, csokoládéknál, süteményeknél alkalmazzák. A cukorhelyettesítő anyagok közös jellemzője a szilárd halmazállapot, általában a porforma. Ugyanannyi energiát szolgáltat, mint a cukor, vagyis a fruktóznak és a szorbitnak is 100 grammja 99 gramm szénhidrátot, illetve kb. 400 kcal-t tartalmaz. Igaz ugyan, hogy vércukoremelő hatásuk megvan, de elhúzódóbb hatással. Ebből következik, hogy elhízott cukorbetegek, fogyni vágyók ezeket az édesítőszereket ne használják. Ezen kívül ismerni kell a szorbit hashajtó, valamint a fruktóz trigliceridszint-emelő hatását, és ezeket a tulajdonságokat figyelembe kell venni a konkrét diétáknál. Ebből a két cukorhelyettesítőből az engedélyezett napi adag maximum 30 gramm.
Sokan úgy vélik, hogy e cukorhelyettesítő anyagok alkalmazása gyermekeknél nem kívánatos, mivel a gyerekek a vércukorszint-ingadozásra sokkal érzékenyebbek, mint a felnőttek, és hiába elhúzódó ezek vércukorszint-emelő hatása, náluk mégis rosszullétet okozhatnak.
A mesterséges édesítőszerek másik nagy része az energiát nem szolgáltatók, az intenzív édesítőszerek. Nevüket onnan kapták, hogy édesítő egységük többszöröse a hagyományos cukorénak, a szacharóznak. (Édesítő egység: adott édesítőszer édesítőképességét fejezi ki a szacharózra vonatkozóan.) A Magyarországon engedélyezett intenzív édesítőszerek a következők:
A legismertebb, és egyben a legrégibb - mát több mint 100 éves - a szacharin. 300-szor édesebb a cukornál, hátránya viszont, hogy hőre bomlik és kellemetlen fémes utóíze lesz. Ezt azonban nem egyformán érezzük. Van aki jobban, van aki kevésbé. A szacharinnal kapcsolatban szárnyra kaptak olyan hírek, miszerint ezen szintetikus vegyületek fogyasztása rákot okoz. Valóban végeztek ilyen irányú vizsgálatokat állatokon, ahol az derült ki, hogy extra mértékű túladagolásnál megnő a patkányok hólyagrákjának valószínűsége. (Más állatfajnál még ez sem mutatható ki.) Ez az extra túladagolás embernél azt jelentené, hogy naponta kellene fogyasztani 800 liter kólában lévő édesítőszert. Gondolom mindenki belátja, hogy ez képtelenség.
Nátrium-ciklamát: Valódi cukorillúziót kelt, hőstabil, azaz sütés, főzés hatására sem bomlik és nem ad kellemetlen mellékízt a készítményeknek. Édesítő ereje 30-szorosa a cukorénak. Legkedvezőbb szinergista hatása a szacharinnal van. Másik - legfiatalabb - hőstabil mesterséges szerünk az aceszulfam-K (Nutrasweet), mely édesítő ereje 200-szorosa a szacharóznak. Hátránya, hogy igen drága. A ma ismert legjobb ízű mesterséges édesítőszer az aszpartam, édesítő ereje szintén 200-szor nagyobb a cukorhoz viszonyítva. Hátránya, hogy hőre bomlik, ezért az étel elkészítése után célszerű abba belekeverni. Mindenképp szót érdemel az a tény, hogy az aszpartam két aminosavat, aszparaginsavat és fenilalanint tartalmaz. Így egyes betegek (pl. fenilketonúriások) ezen édesítőket tartalmazó készítményeket nem is kaphatják!