Emelkedett vérzsírok és a diéta

"Ekkor jelent meg az ördög... Ami a pecsenyét illeti, csak néhányat említek. Magam a malacpecsenye mellett vagyok. Gyenge és ropogós, még szopós malacka, rózsaszín, és biztosan remekbe süti a szakács. Bőre gyengéden barna, mint a dobostorta teteje... Szó lehet még pár fiatal libáról. Természetesen tejfölös uborkasalátával, idei párolt burgonyával. De a rántott csirke is számba jöhet.
... Beszéljünk a tésztákról... Vannak különben, kik a nehéz tésztákat kedvelik. Képzeljen el egy tál túrós csuszát, mely fuldoklik a tejfölben és zsírban, fölötte pedig - szinte elevenen - serceg és szikrázik a rózsaszínre sült pörc. Végül tejszínes szamóca... Az ördögöt - be kell vallanom - rokonszenves fiatalembernek tartottam. Pincérnek volt öltözve..." Az idézet - Kosztolányi Dezső: Az ördög étlapja - a magas vérzsírban szenvedő betegek számára tényleg az ördög étlapjának bizonyul, aki minden földi jóval és koleszteringazdag ételekkel kísérti meg a földi halandókat. Sovány vigasz, hogy egy ilyen ajánlat még az egészséges emberek étrendjében sem szerepelhet olyan sokszor.
Miért beszélünk sokat a koleszterinről, miért találkozhattak gyakran és sok helyen az elmúlt években térítésmentes koleszterinvizsgálatokkal?
Az érelmeszesedés, a szívinfarktus, az agyi érbetegségek kialakulásában a magas vérnyomáson túl a dohányzásnak és az emelkedett vérzsíroknak is jelentős szerepe van. Így az itt alkalmazott étrendi változások segíthetnek a fent említett betegségek megelőzésében, illetve kialakulása esetén a kezelés egyik pillérét képezik. Amikor "egyszerű" vizsgálattal koleszterint határoznak meg, általában az úgynevezett összkoleszterint mérik, amelynek normál tartománya 4,7-5,2 mmól/l között van. Korábban még a 6,5 mmól/l értéket is elfogadták, de mára kiderült, hogy ebben az esetben már kétszeresére nő a szív- és érrendszeri betegségek kockázata. Nézzük meg, milyen összetevőkkel találkozhatunk egy részletesebb vérzsír-meghatározáskor:
ˇ Nagyon kis sűrűségű lipoprotein (VLDL), amely főleg trigliceridet tartalmaz.
ˇ Kis sűrűségű lipoprotein (LDL), ismertebb nevén az ártó koleszterin, amely döntően koleszterinből áll. Fő feladata a koleszterin szállítása a sejtek felé, útközben azonban különböző okok miatt az érfalba is leadhatja.
ˇ Nagy sűrűségű lipoprotein (HDL), ismertebb nevén a jó koleszterin. Feladata, hogy a sejtekből a májba szállítsa a koleszterint, illetve képes az érfalban már lerakódott koleszterint visszavinni a májba, védve ezzel az érfalat.

Sokáig csak azt hangsúlyozták, hogy sok koleszterinben gazdag ételt fogyasztunk és ez milyen veszélyes a szervezetre. Lassan minden embernek bűntudata van ha megeszik egy adag tojásrántottát. Most együnk tojást vagy ne együnk? Tényleg csak a koleszterin mennyisége számít? Természetesen a kérdésre nem lehet egyszerű igennel vagy nemmel válaszolni. A koleszterin igen fontos szerepet tölt be a szervezetben: a sejthártya alkotórésze, több hormon, valamint a D-vitamin is koleszterinből épül fel, sőt az idegsejtek is koleszterint tartalmazó burokba ágyazódnak. Mindezekből kiderül, hogy létfontosságú anyagról van szó. Éppen ezért a szervezet saját maga állítja elő. A máj által képezett koleszterin körülbelül 1000 mg/nap, vagyis az éllettani szükséglet akkor is biztosítva van, ha ételeink nem tartalmazzák. A másik forrás a táplálékkal bevitt koleszterin. Egészséges embernél a koleszterin-anyagcsere szabályozott. Minél többet viszünk be az ételekkel, annál inkább csökken a szervezeten belüli koleszterinképződés. Azonban a fölöslegben elfogyasztott és nem hasznosuló mennyiség emeli a vér koleszterinszintjét.
Ha a szűrővizsgálat 5,2 mmól/l (amely az összkoleszterin-szintet jelenti) fölötti eredményt mutat, érdemes meghatározni a "jó" és "rossz" koleszterin arányát és a trigliceridet. A testtömeg, illetve a társbetegségek és a gyógyszeres terápia figyelembevételével állítjuk össze a diétát. Ha mindezeket figyelembe vesszük és a páciens is együttműködik, egy viszonylag kevés tiltást tartalmazó ízletes étrendet lehet kialakítani.

A HDL az érelmeszesedés kialakulásában védő hatással rendelkezik. A HDL-szintje fordítottan arányos a keringési betegségek gyakoriságával, minél kisebb a jó-koleszterin koncentrációja, annál nagyobb a szív- és keringési betegségek kockázata. Kívánatos értéke a vérben átlagosan 1,4 mmól/l. A rendszeres és a intenzív fizikai munka, a nem dohányzás és a nagyobb dózisú C-vitamin emeli a vér HDL-szintjét. A mozgásszegény életmód, a dohányzás, az elhízás viszont csökkenti. Tehát a helyes életmód megválasztásával mi is kedvező irányba befolyásolhatjuk a jó koleszterint, amit az érelmeszesedés kialakulását késleltető vagy megakadályozó egyik védőfaktornak is tekinthetünk.

A koleszterin mellett sokáig kevésbé vették figyelembe a vér trigliceridértékét, pedig emelkedett szintje (a trigliceridszint normális felső értéke 2,3 mmól/l) önálló rizikófaktor az infarktus tekintetében, de gyakran csatlakozik más betegségekhez is (alma típusú elhízás, cukorbetegség, magas vérnyomás). A trigliceridszint diétával könnyebben csökkenthető, mint a koleszterin. Itt a zsírbevitel mellett a szénhidrátokra is oda kell figyelni. Ebben az esetben nem tanácsos gyümölcsnapokat tartani, illetve korlátlan mennyiségben fogyasztani. Az alkoholfogyasztás szigorúan tilos, mert hirtelen és szinte azonnal megemeli a trigliceridszintet.

Ha megkérdezzük, hogy mennyit fogyaszt az autója 100 km-en, kevés kivétellel meg tudjuk mondani, de azt, hogy mennyi a koleszterinszintje, még mindig kevesen. Pedig minél korábban tudjuk meg, hogy vérzsírérékeink meghaladták a normál tartományt, annál nagyobb az esély arra, hogy viszonylag kis étrendi megszorítással, apróbb életmódváltással karban tudjuk tartani szervezetünket.
Nézzük, meg milyen fokozatok vannak a diétában a koleszterin különböző mértékű emelkedése esetén!

Az összkoleszterin 5,2-6,5 mmól/l között van. Ebben a tartományban az infarktus kockázata már fokozott.
Itt is alapszabály túlsúly esetén a felesleges kilók leadása. Szigorúan tilos bizonyos divatfogyókúrák alkalmazása! Nem szakember vezetésével lehet, hogy az elhízástól megszabadultunk, de a nem megfelelő nyersanyagokból összeállított diétával (pl. pontrendszer-diéta) nem, hogy javítottunk volna vérzsírértékeinken, hanem még rontottuk is. Ezen túl a szakszerű fogyókúra szerves részét képezi a megfelelő fizikai aktivitással járó testedzés - az elhízás mértékéhez igazított fokozatos terhelés -, amely nemcsak a fogyást segíti, hanem a HDL (jó)-koleszterin szintet is pozitívan befolyásolja.
A zsiradékfogyasztás megfelel az egészséges ember számára ajánlott bevitelnek, ami a napi energiaszükséglet 30%-a.
Az átlagos napi 500-600 mg-os koleszterinbevitelt 300 mg-ra kell csökkenteni. Hogyan lehet ezt megvalósítani?
Egyrészt a telített zsírsavak mérséklésével. Miben vannak ilyen zsírsavak?
Nagyobb arányban az állati eredetű táplálékokban található látható és rejtett zsír formájában pl. közepesen zsíros húsok, húskészítmények, a sajtok többsége, tejföl, tejszín, vaj, sertészsír, szalonna, tepertő. (A sertészsírban 40-42%, az olajban, margarinban 10-20%-ban fordul elő telített zsírsav.) Ha ezek koleszterintartalmát megnézik, alacsonyabb, mint a belsőségeké. Telített zsírsav tartalmuk miatt mégis nagyobb mértékben emelik a vér koleszterinszintjét (a vér koleszterinszintjét a telített zsírok körülbelül kétszer olyan mértékben növelik, mint a táplálék koleszterintartalma).
Másrészt egy kis odafigyeléssel (nyersanyag-válogatás) viszonylag könnyen csökkenthető a koleszterinbevitel 300 mg-ra.
A belsőségek és zsíros húsok kivételével a többi hús fogyasztható. A pulyka-, csirkehús esetén ez a bőre nélkül értendő, a sertéshúsnál kizárólag a soványabb részek használhatóak. A tojás heti mennyiségét 1-2 darabra kell korlátozni és természetesen az állati eredetű zsiradékokat (vaj, zsír, tejszín, 20%-os tejföl) kihagyjuk.

A koleszterinszint 6,5-7,8 mmól/l között van, ami már a közepesen emelkedett tartományt jelenti, ahol a szívinfarktus kockázata 2-3-szoros
A diéta annyiban változik, hogy a bevihető zsiradékmennyiség nem lehet több a szükséges napi energia 25%-ánál. Egy középkorú, szellemi munkát végző, normál testtömegű férfi javasolt napi enerátlagosan kb. 2600 kcal. Az I. fokozat alapján ez 84 g, a II. fokozat szerint napi 70 g zsiradékot jelent. Ebben a mennyiségben természetesen minden benne foglaltatik. A húsokban, sajtokban lévő rejtett zsiradéktól, az ételkészítésre felhasznált olajokon át egészen a kenyérre kent növényi zsiradékig. A koleszterin200 mg/nap. Ez már szigorúan csak sovány húsokkal és húskészítményekkel 1,5%-os tejjel és zsírszegény tejtermékekkel biztosítható és a tojássárgája már nem fér bele a diétába. A vér koleszterinszintjének 1%-os csökkentése 2%-kal csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek előfordulását.

A koleszterinszint 7,8 mmól/l fölött van. Az összzsiradék-bevitel 20%. A mi példánknál maradva ez mindössze napi 56 g zsiradékot jelent, a koleszterint 150 mg-ra kell csökkenteni. Ez már egy igen szigorú diéta, amelynek az összeállítása nagy odafigyelést és állandó konzultációt igényel a dietetikussal.
Sokak számára a diéta betartásánál legnagyobb gondot a tojássárgájának a mellőzése jelenti. Hogyan lehet így vagdaltakat készíteni, majonézes salátákat vagy piskótát? Ezek az ételek természetesen csak normál testtömegű betegek esetén merülnek fel. Elkészítésükre ötleteket kaphatnak a konyhatechnológia című fejezetben.

A diétás rostok a diéta I. II. III. fokozatában is jól alkalmazhatóak. A diétás rostok jellemző tulajdonsága, hogy az emberi emésztőenzimeknek ellenállnak. A vízben oldhatatlanok: a cellulóz, hemicellulóz és a lignin, valamint a vízékony rostok: pektin különböző mértékben, de segítenek a szervezetből eltávolítani a koleszterint. A rostok vízmegkötő kapacitásuknál fogva teltségérzetet okoznak, ezáltal elhízott pácienseknél is kedvezőek. Jó rostforrásaink: zöldségek, gyümölcsök, teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek, zabkorpa, zabpehely, búzakorpa.
Magas vérzsírszint esetén mielőtt az étrendünkön módosítást hajtanánk végre, tisztázni kell a kezelőorvos segítségével: mely vérzsírértékek és milyen mértékben térnek el a normál tartománytól, kell-e és ha igen, milyen gyógyszeres kezelés, a testtömegünk megfelelő, túlsúlyosak vagy elhízottak vagyunk-e, van-e egyéb társbetegség (magas vérnyomás stb.). Csak ezután az orvosi utasításoknak megfelelően jöhet az étrendi módosítás, hiszen csak így érhetjük el, hogy mindenkinek egyénre szabott legyen az étkezése és a kelleténél egy leheletnyivel se alkalmazzunk több szigorítást, tiltást, mint ami feltétlenül szükséges. A diesegítségével így is laktató finom ételeket készíthetnek és ehetnek.
Azonban az ördög étlapján felkínált tejfölös, rózsaszín pörcökkel ékesített túrós csusza mindegyik fokozatban a sikertelen kísértések között kell, hogy maradjon. De ne keseredjenek el!
Lapozzunk egyet az étlapon, és nézzük meg, hogy milyen túrós tésztát választhat Ön.
I. fokozatban csökkentett zsírtartalmú tejföllel, közepesen zsíros tehéntúróval és rózsaszín pörcök nélkül készült túrós tésztát
II. fokozatban kefirrel, közepesen zsíros tehéntúróval, rózsaszín pörcök nélkül elkészített túrós tésztát.
III. fokozatban 0%-os kefirrel, közepesen zsíros tehéntúróval és tojássárgája nélkül összeállított tésztával, szalonna elhagyásával főzött túrós tésztát.
Az étkezésének megváltoztatásával, a dohányzás elhagyásával, sportosabb életvitellel (a mozgás a feszültség levezetésében, a stressz oldásában is segít) Ön is sokat tehet betegségének kezelésében. Fogadja meg orvosa és a dietetikus tanácsát. Együttműködve az étkezés továbbra is megmaradhat az örömforrások egyikének. Az étkezés nem a sanyargatás egyik formája lesz, és így ellent tud állni az ördög étlapjának.

Néhány tipp azoknak, akiknek a diétájába már nem nagyon fér bele a darabonként kb. 190 mg koleszterint tartalmazó tojássárgája. Szerencsére nem az egész tojást kell nélkülöznünk az ételkészítés során, hiszen a tojásfehérje nem tartalmaz koleszterint. Ezért ha vagdaltat akarunk sütni, jól alkalmazható a tojásfehérje. Minden gond nélkül össze fogja tartani a húst. Ha nem kell fogyókúrázni, kisüthetjük bő zsiradékban, ami ebben az esetben étolaj alkalmazását jelenti. Vásárláskor csak a sovány húsok közül válasszunk! Figyelem! Az olajat ne hevítsük 180 oC fölé, és ne használjuk fel többször. Ha fogyókúrázunk, akkor párolt vagdaltat készítsünk. A nyersanyagok ugyanazok, csak nem sütjük ki bő zsiradékban. A vagdalthoz lazítóanyagként nyugodtan alkalmazhatunk Graham-kenyeret vagy zabpelyhet, amelyek jó hatásúak a koleszterinszint csökkentésében.
Aki nem szeretné nélkülözni alkalmanként a rántott húst, ma már kapható tojásmentes panírozópor is.
Sokan kedvelik a majonéz alapú salátákat. Most sem kell elfelejteni. Kis gyakorlással elsajátíthatjuk a "hamis majonéz" készítésének fortélyait. Lényege, hogy csak a nyers, friss tojásfehérjét használjuk fel. Kicsit megsózzuk, pár csepp citromot teszünk hozzá és folytonos kevergetés mellett lassan hozzáadjuk az olajat. Az így készült majonéz hígabb lesz, mint a hagyományos. A felhasználáskor azután fűszerezzük, mustárt vagy ketchupot, tormát, csökkentett zsírtartalmú tejfölt, illetve kefirt, kevés cukrot teszünk bele a salátaöntettől függően. Természetesen elhízással párosuló magas vérzsírszint esetében ez a fajta hamis majonéz nem jöhet számításba, csak a kefires alapú zöld vagy szárazfűszerekkel ízesített tojás nélküli öntet.