Gasztronómiai utazás

A horvát tengerpart

Talán a világ egyik legszebb látványában lehet annak része, aki ellátogat a horvát Adriára. Miután felkapaszkodtunk a kanyargós úton a hegyre, és elkezdünk lefelé ereszkedni, egyszer csak felbukkan a valószínűtlenül kék tenger. Minden partrésze más-más szépséget rejt. Bojonghatunk Rovinj és Poreč szűk, sikátoros óvárosában, megcsodálhatjuk Opatija pálmafákkal szegélyezett régi villáit, napozhatunk Krk és a Cres szigetek sziklák közt megbúvó festői öbleiben, megmártózhatunk a varázslatos Krka-vízesésben, és felejthetetlen látványban lesz részünk, ha körbejárjuk Dubrovnikot a bástyasétányon...

Bármerre is járunk, nem jelent gondot egy kellemes esti séta után megvacsorázni egy hangulatos tengerparti vendéglőben, ahol csak egy karnyújtás választ el a tengertől.
A dalmát konyha az ősi mediterrán és az ezzel szorosan összefonódó olasz ételek helyi változatokkal gazdagodott egyvelege. Zsír helyett az olaj, a hús mellett a hal a legszembetűnőbb jellegzetessége. Az ételek elkészítési módja is ősi és egyszerű: sütés olajban, roston vagy nyárson.
A romantikus kisvendéglők hangulatához hozzátartozik a söntés felett a mennyezetről lelógó szélben szárított dalmát sonka (pr±ut). Szeletelése külön művészet. Papírvékonyságú szeletekre vágva, olajbogyóval körítve a nagy szállók előételei között is elsők között szerepel.
A levesnek nincs olyan nagy szerepe, mint nálunk, ahol a főétkezésnek szinte elengedhetetlen része. Közülük csupán a "vastag" halleves (brodetto) élvez korlátlan népszerűséget.
Vannak jellegzetes dalmát húsételek is. Ilyen az olajban, fokhagymával sütött marhahús (prµolica), vagy Zadar környékén a roston vagy nyárson sült bárány (janjetina). Ezt az út menti fogadók udvarán sütik kemencékben, és ínycsiklandozó illata messziről csábítja az éhes utazót.
A dalmát konyha legáltalánosabb fogása azonban mégis a halétel (riba), amit hagymával, szemes borssal, babérlevéllel fűszerezett sós-olajos vízben párolnak, majd olajjal és citromlével bőségesen meglocsolnak. Legkedveltebb halak: tonhal (tin), tintahal (lignja), szardínia, szardella, tőkehal, makréla...
Az ún. fehér halak húsa ízletesebb ugyan, ezeket azonban sokkal kisebb mennyiségben halásszák, ezért ínyenc falatnak számítanak.
A horvát konyha remekei közé tartozik a girice, ami egy igen apró szardellafajta (szinte alig nagyobb egy gyufaszálnál). Nem kell kibelezni, csak sóval, pirospaprikával kevert lisztbe mártani és olajban ropogósra sütni. Citromszeletekkel, 15-20 darabonként tálalva tipikus dalmát előétel.
Nem nélkülözi a tengerpart a különféle ízletes rákfajtákat és kagylókat. Érdemes megkóstolni a bő olajban párizsiasan sült apró rákokat (scampi), ill. a helyi specialitásokból összeállított tenger gyümölcsei tálat.
A dalmát receptek érdekessége: a főzéshez vagy a felöntéshez gyakran használnak vörösbort, mint ahogy "előírás" az is, hogy a halat bor és tengervíz keverékében kell megfőzni.
Köretnek olajban megforgatott és petrezselyemzöldjével meghintett főtt burgonyát, rizst vagy kukoricalisztből készült galuskát (gnocchit) tálalnak. (A gnocchit vajjal bőven kikent edénybe szaggatják, olvasztott vajból és paradicsomléből készült mártással leöntik, majd sajttal bőségesen megszórják.)
A zöldfőzelékeket vagy csak forrázzák, majd olajjal leöntik, vagy salátaként, sok olajjal, kevés borecettel, petrezselyemmel megszórva fogyasztják. A nálunk oly gyakori "berántás" ismeretlen.
A viszonylag kevés ételfélét ismerő dalmát konyha jellegzetessége a fűszerek sokfélesége: az "élenjáró" petrezselyem mellett babérlevelet, kaprit, rozmaringot, tömjént - de számtalan más, vadon illatozó növényt - használnak.
Pillanatok alatt kiürül a tál, a ropogós halacskák és a rendkívül jó ízű foszlós kenyér (kruh) mellett jól csúszik a dalmát vörösbor.
A tengerpart valóban a szőlők és borok hazája is. Ahány táj, annyiféle bor.

Jellegzetes borok:
fehér: Vugava, Traminac, Malvazija
vörös: Dignač, Merlot, Opol
aszú: Pro±ek, Grk
desszert: Mu±kat

Kedvelt üdítőitalok a Magyarországon is ismert kólafélék, de inkább ajánlanám a különféle gyümölcsleveket (vočni sok).
A cukrászdákban és a kávézókban a presszókávé helyét a kis rézedénykékben felszolgált török kávé foglalja el.
A magyar utas számára megszokott szőlőn és egyéb gyümölcsön kívül különlegesség a mézédes, barna vagy kék füge, a vadon is termő szentjánoskenyér, a kertekben zöldellő-sárgálló citrom, a kivi (smokva), vagy a roskadozó mandarin- és narancsfák termése.
A drágább éttermeken kívül szép számmal találunk egyszerűbb igényeket kielégítő kiskocsmákat és büféket is, ahol megkóstolhatjuk a szerb különlegességként meghonosodott, hagymával tálalt húskolbászkákat, a csevapcsicsát (čevapčiči), a rakott burgonyát, amit itt musakának neveznek, vagy a túróval ill. darált hússal töltött rétesszerű tésztát (burek).
Akár ajándéknak is kitűnő lehet a piacon vagy az útszéli árusoknál vásárolt fügefüzér, fügebor, a házi készítésű sajt (sir), vagy pálinka (grappa).

Citromleves dalmát módra:

Hozzávalók:

2 citrom,
3 tojás,
50 g cukor,
só, egész fahéj.

A citrom levét és reszelt héját egy liter fahéjjal, sóval fűszerezett vízben felfőzzük. A tojások sárgáját elkeverjük a cukorral, lassanként keverünk hozzá néhány kanál meleg levest, majd az egészet a levesbe öntjük. Kevergetve felforraljuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és evőkanállal galuskákat szaggatunk a levesbe.

Makréla dalmát módra:

Hozzávalók:

személyenként 2 makréla,
olaj, citromlé, babérlevél, petrezselyemzöld, só.

A halat megtisztítjuk, kibelezzük, kívül-belül megsózzuk, és hasüregébe egy babérlevelet teszünk. Nyársra húzzuk, faparázson sütjük, közben olajjal kenegetjük, és citromlével locsoljuk. Ha megsült, petrezselyemzölddel díszítjük.

Paprikasaláta horvát módra:

Hozzávalók:

500 g paprika,
2-3 gerezd fokhagyma,
olaj, ecet, só.

A paprikákat a sütőben megsütjük, bőrüket lehúzzuk, de a paprikát egészben hagyjuk. Tálba tesszük, bőven meglocsoljuk olajjal, ecettel, ízesítjük sóval és finomra vágott fokhagymával.

Sültalmakrém dalmát módra:

Hozzávalók:

1000 g alma,
100 g cukor,
30 g vaj,
2 tojásfehérje,
fahéj, citromlé.

Az almát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk, és 2 evőkanál cukorral egy kevés vízben péppé főzzük. Hozzáadjuk a vajat, egy fél citrom levét, egy késhegynyi fahéjat, tűzálló tálba tesszük, a tetejére halmozzuk a maradék cukorral felvert tojásfehérjét, 10 percre forró sütőbe tesszük, majd az eloltott sütőben hagyjuk kihűlni.

Ladocsi Anikó