A zsiradékok szerepe, jelentősége

A zsír (mely glicerinből és zsírsavakból áll) a szervezet legfontosabb energiaforrása, és legjobban raktározható ''tartalék tápanyaga''. Több mint kétszer annyi energiát tartalmaz (9,3 kcal/1 g), mint ugyanannyi szénhidrát vagy fehérje. A zsiradékok hasznosulása a szervezetben jó, általában 95-96%-uk felszívódik. A felszívódás sebességét a zsírsavak hossza, valamint a telített és telítetlen zsírsavak aránya befolyásolja.
A zsiradékok fontos szerepet játszanak a zsíroldékony (A, D, E, K) vitaminok hasznosulásában, a nemi hormonok képződésében, a megfelelő ütemű növekedésben és fejlődésben. Az esszenciális zsírsavakból olyan biológiailag aktív anyagok képződnek, melyek részt vesznek a szervezet gyulladásos és véralvadási folyamatainak szabályozásában.
A zsiradékok jó ízűvé teszik ételeinket (hiszen az íz- és aromaanyagok jó része zsírban oldódik), állományukat pedig bársonyosabbá, tetszetősebbé.
A fentiek ismeretében belátható, hogy veszélyes és felesleges lenne a zsiradékot teljesen kiiktatni az étrendünkből.

A ZSÍRFOGYASZTÁS ÉS A ZSÍRSZÜKSÉGLET

Az egészségmegőrzést segítő táplálkozási ajánlások azt hangsúlyozzák, hogy az elfogyasztott energia legfeljebb 30%-a származzon zsírból, ami egy normál súlyú, átlagos fizikai aktivitású személy esetén napi 60-80 g zsírbevitelt jelent.
Érdekességként megemlíthető, hogy például a zsírban oldódó vitaminok hasznosulásához egy felnőtt ember szervezetének minimum napi 25 g zsírra van szüksége. Kisgyermekeknek a fokozott energia- és vitaminigény, valamint az esszenciális zsírsavak szerepe miatt (az óvodáskor végéig) nem ajánlott a zsírmegszorítás.
A táplálkozási felmérések szerint azonban hazánkban a kívánatosnál lényegesen több zsírt fogyasztunk, mely elhízáshoz, anyagcsere-, szív- és keringési, valamint daganatos betegségekhez, ízületi panaszokhoz vezethet.
Az elfogyasztott zsírmennyiség látható és úgynevezett ''rejtett zsír'' formájában kerül a szervezetünkbe állati és növényi eredetű élelmiszerekkel, élelmianyagokkal.

A ZSIRADÉKOK MINŐSÉGE ÉS ÉLETTANI HATÁSUK

A táplálkozási szakemberek szerint nem elegendő csak az elfogyasztott zsiradék mennyiségét meghatározni, legalább olyan fontos azzal is tisztában lenni, hogy milyen zsiradékot használjunk, és miért.
A növényi és állati eredetű zsiradékokban telített és telítetlen zsírsavak fordulnak elő. A telítetlen zsírsavak egyszeresen és többszörösen telítetlenek lehetnek. A többszörösen telítetlenek tovább oszthatók omega-6 és omega-3 típusú zsírsavakra. Említést érdemel még a zsiradékok transzzsírsav-tartalma is, mely természetes összetevő, vagy a növényi olajok keményítésekor (pl. margaringyártás közben) keletkezhet a termékben. Ezek élettani hatása különböző.
A telített zsírsavakat a szervezet maga is elő tudja állítani szénhidrátból, alkoholból és szükség esetén fehérjéből, ezért ezekhez akkor is hozzájutnánk, ha az étrendünk egyáltalán nem tartalmazná. Túlzott mértékű fogyasztásuk emeli a vér koleszterinszintjét, és ezzel fokozza a szív- és keringési betegségek kockázatát. Főleg állati eredetű zsiradékokban találhatók, de a pálma- és kókuszolajnak is ez a jellemző összetevője.
Az egyszeresen telítetlen zsírsav csökkenti a vér koleszterinszintjét. Az olívaolaj nagyobb menynyiségben tartalmazza.
A többszörösen telítetlen zsírsavakat esszenciális, létfontosságú zsírsavaknak is nevezzük, mert ezeket a szervezet nem tudja előállítani, csak a táplálékunkból származhatnak.
Az omega-6 zsírsavak a sejtek építéséhez, valamint olyan biológiailag aktív anyagok (prosztoglandinok) képződéséhez szükségesek, melyek a gyulladásos folyamatok és a véralvadás szabályozásában játszanak szerepet. Valamelyest védelmet biztosítanak a szívkoszorúér-betegségekkel szemben. Hiányukban növekedési zavar, bőrbetegségek, immunrendszeri zavarok fordulhatnak elő. A napraforgó- és az olívaolaj is tartalmazza ezeket.
Az omega-3 zsírsavak újszülöttkorban segítik az agy és a szem ideghártyájának a fejlődését (az anyatejben is megtalálhatók), a gyulladásos folyamatok és a vérrögök képződése ellen hatnak, csökkentik a vér koleszterinszintjét, ezért védik a szív- és az érrendszert. Javíthatják a pikkelysömörben és egyes reumás ízületi betegségben szenvedők állapotát. A repce-, a lenmag-, a szója- és a dióolaj, valamint a tengeri halak olaja tartalmazza ezeket.
A fent említett hasznos tulajdonságok ellenére, a többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényi olajok csak kis mennyiségben szerepeljenek az étrendben, mert belőlük szabad gyökök képződhetnek.
A transz zsírsavak emelik a vér koleszterinszintjét, ezért növelik a szív- és keringési betegségek kockázatát. Főleg a keményített margarinok, hidrogénezett növényi zsiradékok tartalmazhatják.
Következő számunkban a növényi eredetű zsiradékokkal foglalkozunk.

Veresné Bálint Márta

Hirdetés